乐动体育官方网站中国最早的面食，不只我们现在所熟悉的麦，还包括黍、稷、菽、麻，合称五谷。从新石器时代出土的文物可以证明，我们的祖先七千多年前就已开始使用石磨盘和擀面棍。两千多年前春秋时代末期，鲁国（今山东）的公输班发明了石磨，食用五谷从颗粒变为粉末的加工更方便，也更趋细致。后人亦称公输班为鲁班，尊他为中国的“工匠祖师”。到了战国时期，蒸笼、铜饼铛、铜灸炉等炊具相继发明，中华饮食文化不断演变改进，各地都有形色殊异的美味食品。
中国北方以面食为主的习惯，是汉朝之后形成，因此后世糕饼业者店内都悬挂汉宣帝图像，奉他为祖师爷。至北魏时期，出版了《齐民要术》一书，已详记十几种制饼的技术、配料与工法。而发酵是面点制作最重要的窍门，同一时期也有各种发酵方式的记载，甚至已出现面团里掺加牛奶与鸡蛋的配比。出版于晋朝的《饼赋》，则记载了“筛”小麦粉的动作，可“筛”出较细较白的面粉；甚至有“绢筛”这样的字眼，让面粉的质地更为细致。由此可知，公元三百年左右，面食已成为中国北方人的主食。
面食最早的发源地是山西省，因它位处黄土高原，纬度与温度适合各类麦与杂粮的成长，因此面点的种类多达两百多种，更有“一面百变，一面百味”之说，光是煮面的技巧，就因手法不同而多达十几种。通称的三晋面食，包括晋北的拨鱼、河捞、猫耳朵、剔尖；晋南的馒头、手工面；晋中的蘸片子、大刀面等，至今仍是当地的主食。而刀削面、猫耳朵、羊肉泡馍、岐山臊子面等，也从汉唐盛世流传至今。意大利的披萨与面，则可推溯至元朝时马可波罗两度到山西省太原县访查，返国后以当地食材加以改制的。所以我们可以很自豪地说，人类的面食文化源自中国。
发展至今，各国可能有单一的面食技巧，以及各种添加物盖过面食本身的味觉，却没有一个国家能像我们一样，拥有一千七百多年的面食历史，以及数十种面食种类与制作技巧。
我所生长的台湾位处亚热带，盛产稻米，主食是米饭。但因一九四九年前后有许多北方人移居台湾，间接带来饮食文化的改变，很多南方人受到影响，也渐渐习惯吃面食，甚至乡下地方的老阿嬷也学会做馒头包水饺。“台湾牛肉面”，因为广纳各省口味，配料推陈出新，已成为著名的文化面点，连大陆观光客来台都想品尝一碗。
一般家庭主妇自制面食，采买的多为市售的精制面粉，系单取小麦的胚乳制成。做全麦面包用的全麦面粉，则是以整粒小麦碾磨而成。有些老字号的面包店仍采传统石磨方式，烤出来的面包还看得到小麦麸皮。面粉的成分等级，西方各国都用混合的通用面粉，中国面粉则最讲究，以蛋白质百分比的不同而区分为高中低筋三种。至于衡量面粉高中低筋的标准，有一个固定的数据。通常是以五百克的面粉加二百五十克的水，调成面团后用水冲洗，最后剩下一团黑黑的湿面筋。然后吸干水分再称重，得出的数字除以五百克，就能分辨面粉的高中低筋：高筋约为百分之三十八至四十以上，中筋约为百分之二十六至三十八之间，低筋则约为百分之二十六以下。市面所售的面粉，通常细分为：特高筋粉，用以制作面筋、油条与通心粉；高筋粉，蛋白质标示值为百分之十一点五以上，吸水量标示为百分之六十三至六十六，通常会掺春麦与部分冬麦，制作面包与面条，如果加上低筋面粉，则可做松饼粉与甜甜圈粉或是圣诞节的西式水果蛋糕；中筋粉，蛋白质标示值为百分之九点五以上，吸水量标示为百分之五十至五十五，通常为全冬麦磨的粉，可制作中式面食、点心，也可制作西式点心；粉心粉是一级粉，由靠近胚乳中心的部位磨出来，灰粉含量最低，颜色较白，适合制作馒头、包子与中式点心；低筋粉蛋白质含量标示为百分之七至九点五，吸水量标示为百分之四十八至五十二，适合做蛋糕，或用以制作糕类、核桃酥、饼干等。面粉的筋度越高，吸水率越高。在清洗动物内脏如猪肚时，可以用面粉来洗，甚至可以用它来当碗盘清洁剂。如果用干锅炒面粉到香以后，加点水，可以放到炒好的大白菜一起去烤；加上奶油一起炒，则可用来做成白酱或煮浓汤用。如果手捏高筋粉，会觉得松散的感觉，所以也用来做手粉之用。
面粉中的蛋白质，百分之九十不溶于水，百分之十会溶于水，加水搅拌后会产生延展性与弹性。不同面食的口感，很大一部分都是靠此延展性来发挥。而面筋就是靠其中不同程度的蛋白质做成的，方法是将拌好的面团在自来水龙头下捏拌冲洗，把淀粉及可溶性物质完全冲净，剩下的即可制成面筋。中国的素食所以好吃，原因之一是发明了面筋，各省都有面筋做成的不同菜色。
中国人的吃，不但讲究色香味，而且绝不浪费食材。例如做面筋，把剩余物资开发为澄粉，并研发一种透明的水晶饺。所谓澄粉，就是制作面筋时从面团冲洗下来的粉，又叫做小麦淀粉，因为没有延展与弹性，只适合做水晶饺。
我所写的《吃老虎的人》一文中的山东人老张，吃得出麦在地底蕴藏了多久的时间。但市售的面粉大多经过厂商搭配，其产地、气候、品种等，都不是消费者能选择的，一般人不太容易辨识面粉的配比。只有很少数特别讲究的老字号点心铺，会要求一半南半球产的麦，配一半北半球产的麦。
和面时的手法，除了一开始的摺，还有揉、捣、擦，力道不一样，也影响面筋的形成。夏天温度高，则面筋的形成快，这是需要实地衡量的。而和好的面团放置的时间长短，也与室内的温度有关。
我在进行资料收集时，去问老师傅或熟练的奶奶，没有一位可以提供我比较系统的资讯。老奶奶会说，冷天就多点热水，热天就多加点冷水。老师傅则说，干了就再加水，湿了就再加粉。我的总结则是，和面团前，最好知道原理和原则。如果预先了解温度、水量、发面方式的变化原因，一切将会容易得多。和面的水，温度不同也会影响面筋的形成，所以必须分冷温热三种：三十度以下为冷水，五十度到七十度为温水，七十度到一百度以上为热水。其原理是利用水温让面团中的蛋白质变性，例如冷水面团系列中的死面团，是陕西地区做羊肉泡馍，揉馍时用的，其法是不使用手粉，熟了掰成小块入汤。其他的冷水面团也多半是让面筋疏实紧密，可制作面条、馄饨、水饺等。温水面团使局部的蛋白质变性，能保持部分劲道与柔性，可做烧卖。热水成的烫面团会阻止面筋的形成，减少劲道与韧性，但相对会有一种柔性与糯性产生，可做锅贴、蒸饺、薄饼等。如果加水再加油，即为油酥面团，又可分成油酥与水油酥两种。油酥的制法为面粉两份配猪油或植物油一份，花长时间与力道均匀地揉开。手法是经过训练的大师傅才会的擦揉法。水油酥则是面粉一份，配水零点四份、配油零点二份，必须先将面粉与油混合均匀，再加入水揉和均匀。酥点制品，是水油酥面团包油酥面团，经揉和与折叠，再擀成油酥面皮。这种面皮会产生重叠酥层的口感，港式点心叉烧酥等即是此类的代表作。
至于发酵，一般都以为用老酵母最好，也就是酵种，俗称的老面。老奶奶们的绝活是使用天然酵母菌，基本上就是用已经发酵过的面团，来催发新的酵母。一般以商业利益为导向的经营，虽然也强调用老面发酵，但若酵种因发酵过度而产生酸味，店家则可能加碱来中和。老奶奶们还会在热天采用酒酿发酵法，面团加上酒酿变成酵母，用此酵母发酵，室温需要保持在二十八度左右，发酵时间约八到十二小时，即可变成有点酒味的发酵面团。此法的直接成本小，时间成本大，懂得掌握的人也不多。我则比较属意这个办法，因为这种酵母本身含有丰富的维生素，对人体也不会有什么副作用。唯一的问题是有点酒味，孩子们比较不欣赏。
以上的和面团大致上分成水调面团、酥皮面团与发面面团三大类，分得出水调的面团多由煮、煎与烙的方式成型，酥皮类多由烤的，发面团则多由蒸的成型。面粉要发与膨松，一定要通过生物变化的原理。制作西式点心时，因为面粉多少会搭配油、蛋品、乳制品等，天然的发酵方式无法达成酥松的效果，所以必须采用化学发粉，也就是小苏打（碳酸氢钠）或泡打粉（发粉）或碱（碳酸钠）来平衡酸性，这可以让面糊产生大量的二氧化碳气体，让体积变大与松软，达到制品能够松脆爽口的特点。食物越是松脆爽口，我们则越该了解它的制造过程。因为面团或面糊的发酵，组织要产生空洞、疏松、膨胀的作用，进而口感松软，卖相好看等，这就是一个生物膨松、物理膨松与化学膨松的过程。很多人对食物过敏，其中一种过敏源就是面包里的化学成分。如发现自己对化学膨松或发酵法过敏，则要注意市售面包的制作过程，而泡打粉与混合发粉中多半含有铝，所以健康医学近年也再三提醒我们不要吃甜食。
面食应用中可以避免掉化学材料，则要学习酵母的应用。市面上有出售鲜酵母，是把酵母菌种在糖蜜等培养基中，让它大量地培养酵母与繁殖，经过分离之后压榨而出，也称为压榨酵母。这虽是天然的办法，但环境因素影响太大，所以酵母活性不稳定，采用的配比需要经验，保存又很费事，一般的家庭通常不采此法。有些大型的工厂会制作天然的鲜酵母，将之低温干燥后制成活性酵母粒，其发酵能力均匀，保存容易，使用前用温水冲开，和入面团即可。
我父母亲都是南方人，一向习惯吃米饭，来到台湾后才有机会在朋友家吃到北方面食，因为一九四九年前后有许多北方人也迁居来台，带来各自的家乡料理。我小时候，父母偶尔说起哪个朋友娶了个北方太太，餐桌上常端出各式各样的面点，我听了觉得好浪漫，仿佛那餐桌充满了异国情调。那时父母去朋友家吃饭也常带我同行。十岁那年，第一次跟着去吴伯伯家后就最喜欢去他家，因为他家有个很会做面食又很会说故事的厨子老张。我对面食，以及对那一代人境遇落差的认识，都是从老张开始的。
吴伯伯家在杭州南路的巷弄里，大门进去是个小花园，高大的面包树长着宽阔茂密的羽状叶。每次傍晚到他家做客，门口的灯光照着树上墨绿色的叶子，还没进到屋里就先感受到一种异国情调。吴伯母长得很贵气，脸上永远堆满笑容，在门口迎接我们的第一句话总是对我母亲说：“小秋，老张忙了一天，好高兴要烧菜给你吃呀！”说完拉开绿色的纱门往里面喊：“老张，顾小姐来啦！”
我母亲一九四七年秋末从上海带顾剧团来台北演出，因为卖座好，约期一延再延，竟至一九四九年五月二十七日上海失守回不了家。她婚前在永乐戏院唱了五年，戏迷众多，老张也是其中之一，对我母亲的到访总是兴奋期待的。每次我们到吴府做客，他不但做了各种好吃的北方菜和面食，还特别多做了荤素包子各一大包让我们带回家。老张是山东人，身材不高，一头浓密的黑发配着两道同样浓密的黑眉毛，但是神情很慈祥。他说话带有家乡腔，要很专心听才能听清楚。每次我父母亲夸他做的饼好吃，他总是摇着头说：“在我们北方，可不是这样马虎的，这儿的面粉不对！我老家的面在地底下久，有劲道，这儿的劲道不对，颜色也不对！”──那“摇头”与“不对”，留给我深刻的印象，也是我幼时在父母的朋友脸上常看到的表情。
老张最吸引我的，是他的厨房。每次饭后大人在吴府客厅聊天，我就溜进厨房找老张，于是认识了发面的盆子，神奇的擀面棍乐动体育官方网站，老面团，煎饼的锅子，蒸包子的大竹笼都是在我家看不到的宝贝。“这是做什么用的啊？”我一边摸着那些器具一边好奇地问着，老张也总是仔细地解说。我才知道原本膨松的面粉，经过“发”的过程，一个小面团会胀到两三倍大，而一支短短的擀面棍，可以擀出那么多不一样的包子皮、饺子皮简直像在变魔术，让我的小心灵充满崇拜之情。
除了那些擀面棍、蒸笼、煎锅，老张的故事也让我终生难忘。老张说，他们张家是大家族，有好多地，他又是长孙，从小过着富裕无忧的生活，出生时为了选谁当他的奶妈，全村的人还讨论了一番呢。尤其让我惊讶的是，他说小时候体弱多病，家人为了强壮他的身体，买了一只老虎杀了腌起来，每天切一小块炖给他吃，“整整吃了一年哩！”哇，我睁大了眼睛。以前只听说过老虎吃人乐动体育官方网站，没想到眼前这个很会做面食的厨子，竟是个吃过老虎的人！
凶猛的老虎也许真的很补吧，老张说他吃了一整只老虎后，身体真的变好了。难怪他不但有浓黑的头发和眉毛，眼睛还发出一种比一般人有神的光芒。
老张从小就会骑马，家里的马车是四匹马拉的，说起自己那匹马，眼睛就更亮了。“我那只马儿特别好！”老张边说边比划，作势骑在他的好马上，右手拿着一杯水向前走，越走越快，表示马儿跑得很快，但是杯里的水一滴都没溅出来。“你看那马跑得多稳！”老张说，“当年我可真神气呀！”他的语气，就像现代的有钱少爷在炫耀他的Maserati敞篷跑车。
大概也因家境富裕，家里没让老张出外学习谋生技能，逢到战乱，家人把金子缝在棉袄衣服里，而偌大的家族，就只有他一人逃出来，一路上吃尽了苦头，却什么都没有了。在那个逃难的年代，富家公子最后到了台湾，举目无亲，没有一技之长，什么也不会。幸而老张从小在家吃过好东西，至少知道怎样做面食，才能在吴府谋个安身之处。他在厨房说着那些面食做法和旧日风光时，脸上有一种很特殊的神情，我长大后才了解，那是一种对家乡的怀念之情。
我十六岁那年父亲去世，之后不常去吴府做客，但是在那厨房与老张共处的画面一直留在脑袋的某个抽屉里，不时拉出拉进缅怀旧情。二○○九年去看赖声川导演、王伟忠编剧的舞台剧《宝岛一村》，看到戏里的老奶奶教台湾媳妇做天津包子，说内馅的菜与肉比例，冬天要肉六菜四，夏天要肉四菜六，我的眼泪就不自禁地流个不停，因为深藏在脑袋里的老张又在眼前浮现了！我想起老张做包子时，一小个面团在他手上擀成八九公分直径，然后一双手不停地翻摺，有十几个褶子的是肉馅，柳叶形状的则是菜馅。他的肉馅很讲究，用上等的牛肉酱了几个小时，香得不得了。菜馅的主料是韭菜，他滴上香油告诉我，那样能防止韭菜出水，然后配上炒过的虾皮胡萝卜香菇提鲜。吴府那时已用桶装瓦斯了，老张把做好的包子放入蒸笼，在火上蒸几分钟就熄火，焖十几分钟又开火，再蒸几分钟才算大功告成。他说那样做是为了让面“发”起来，而且离火后不会变形。老张也做过猪肉馅包子，底帮厚薄相同，咬起来油水直流却不觉肥腻。那包子雪白皮薄有劲道，我想他的“和面”一定有独到比例，后来再也没吃过那样有劲道但也松软的包子。
《宝岛一村》演了三个多小时，结束之后每个观众还收到一个天津包子。拿到那个包子，回想剧情的演变和包子的变迁，我的感触更为深刻了。其实北方各省的人大多会做包子，天津包子特别有名，大概因为天津是个河海交会的大港，水陆码头每日有众多民工忙于搬运货物，当地人就慢慢研发了各种方便的速食供应他们。包子的馅料有咸有甜，变化多端，成了最受欢迎的快餐。那大概是中国最早的快餐食品吧？天津的包子以“狗不理”最负盛名，据说清朝年间当地有个孩子叫高贵友，其父因为四十才得子，希望这孩子好养，给他取乳名“狗子”。狗子后来学会做包子的绝活，每天客人盈门，他忙得连跟客人回话的时间都没有，“狗不理包子”就那样传开了。
我幼时还不知道那些历史，经过仁爱路看到一面醒目招牌写着“天津狗不理包子”乐动体育官方网站，还以为是包子太烫，狗都不敢碰呢。以前的人没有专利观念，仁爱路那家和正统的天津“狗不理”是否有关不得而知，唯一可以肯定的是，那家包子店的老板，也是一九四九年后来台湾的。有一次我们买了那家的包子回家，我母亲说，包子固然要趁热吃，但也要小心吃哟，否则会烫到背呢。我听了满头雾水。我母亲解释说，有个伯伯吃莲蓉包子，一口咬下去，汤汁顺着手掌流到手肘，他舍不得那鲜甜的汤汁，举高手用舌头去舔，手掌上那已经咬开的包子被举到与头一样高，汤汁和内馅瞬间掉落到背上，后背就给烫伤了。这故事虽然有点夸张，却也生动地形容了包子好吃的程度。
现在台北街头已有各种招牌的包子店，忙碌的上班族常常买两个包子就解决了一餐，可见包子也已成为现代生活中很普遍的快餐了。从老张的包子到《宝岛一村》里的天津包子，五十年过去了。吴伯伯吴伯母，老张，我的父母亲，也和剧中的眷村伯伯奶奶一样，分别来自东南西北各省，后来都在台湾落了地生了根。
“一九四九”那一代人，在时代动乱中离开家乡，可说是随着上天安排的剧本，演出一个个悲喜交杂的流离故事。泪流完了也会笑，笑过了又会哭，是一段多么艰辛而复杂的历史啊！谨以此文献给那个时代，老张，《宝岛一村》里的爷爷奶奶，以及随着“一九四九”的历史洪流而不断临时更换剧本的长者。俗话说，吃苦像吃补。在我的心目中，所有走过那段艰辛岁月的长者，都像吃过了老虎的老张，越挫越勇，是伟大的临时演员。