RAYBET人文因素与面食文化 山西面食文化除上述因素之外还有诸多的人文因素。 任何一种文化，如果缺少了群众的广泛参与，则很难形成气候。 山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与性。山西任何一个地 区的百姓，特别是农家妇女，都能做一手漂亮的面食。看起来非 常单一的面食（尤其是在物资匮乏的旧社会），在勤劳智慧的农家 妇女手里，竟变得多姿多味，通过煮、蒸、炸、烤等手段，把单 调繁琐的家务，变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让你从心底 赞叹！《河东备录》曰：“并（指并州）代（指代州）人苦于嗜面。” 可见，古时并州面食是民间的家常便饭，不然绝不会“苦于嗜面”。
造高粱醋，山区居民酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等，各有 其独特风味。用以调和饭食或烹调菜肴，醋营养价值颇高，并有 一定的食疗作用。山西各地几乎都有自己的名醋，其中“山西老 陈醋”味道最好，堪称调味佳品。
正由于有了广泛的群众性，才产生了精美无比的制作技术和品种， 以致形成了独特的面食文化。从文化人类学角度看，提高饮食文 化的生产技术和丰富有关知识，是每一个文化社会赖以存在并成 功的基本保证，而这个基本保证无疑得力于广泛的群众性。
山西曾经是中国商业的中心，山西商人在我国资本主义的发展 过程中有着特殊地位。他们由行商到坐商，由封闭式经营到联合 的垄断性经营，由纯坐商发展到专事金融的票号，反映着封建末 期经济演变的轨迹。我们通过衣食住行这些活跃的事象，可以窥 见他们有特色的传统习惯和文化特征。山西商家除了具有民间共 同的饮食习惯外，还有着自己独特的饮食风俗。在他们的饮食中， 主食也以面食为主，烧（包括烤、烙）、蒸、煮、炸的诸般面食， 从造型到花样乃至风味，
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俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食种类 繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做 几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师 手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百 味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面 食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有 280 种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面 食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、 蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种， 名目繁多，让人目不暇接。
一种文化的形成必然会有悠久的历史，山西的面食文化也不例 外，悠久历史的积淀使山西面食文化达到了令人难以想象的程度。
山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最 后一处有代表性的文化遗址，距今有两万年左右。这里出土了与 原始农业相关的几种生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、 石磨棒等，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期， 开了面食文化的先声。
都达到了精益求精的程度。早期商人长年漂泊在外，熟悉外埠的 饮食习惯，当他们积累了一定的资金，由行商发展到最后专事金 融票号之后，饮食习惯中自然会整合其它地区的饮食习惯。因此 说，山西商人的饮食习惯对山西面食文化的形成也起了有力的促 进作用。[5](P23)
山西面食文化的特点 山特的历史因素、自然环境和人文因素形成了地域性的文
山面食文化的形成因素 面食文化是以面食发展而产生的文化现象。它是围绕着面食的 起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心 理、行为等现象的总和。在人类发展进程中，饮食被赋予并反映 了人的意识、人的思维和人的心理状态。它结合且融人了历史的、 地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。饮食文 化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发 展的必然过程。 山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成 的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。 历史因素与面食文化
自然环境和面食文化 任何社会（或地域）的基本生存（谋食）文化模式，是由环境、
气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的。该种生 存（谋食）模式，既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然 因素相适应，又要与环境中的社会群体情势相适应。反之，基本 生存谋食方式对环境也有巨大影响，通过对环境的不同开发模式， 促进了自然环境区域出现变化。山西一省，地处内陆高原山区，
的。山西粮食作物应有尽有，品种多达数十种。北中部盛产高粱、 糜黍（太原以北地区呼粘者为黍子）、梁谷、莜麦、荞麦、稻子、 豆类（有豌豆、黑豆、绿豆、大豆、黄豆、小豆、豇豆、茶豆、 扁豆、蚕豆等十多种）、玉米、沙米等等。南部盛产小麦、玉米、 谷子、稻子等。这些品种繁多的粮食，提供了丰富的食料。通过 农家妇女的慧心巧手，可以制作出数以千计的面食来。各种造型 的面食，既可口，又诱人。许多农家，一日三餐皆以面食为主， 或稠或稀，或干或汤，粗细搭配，粗粮细作，细粮
各地区饮食文化是经过一定的历史积淀，在多种综合因素 作用下形成的。赵荣光教授认为：“经过漫长过程的发生、发展、 整合的不断运动，中国域内大致形成了东北饮食文化区、京津饮 食文化区、黄河中游饮食文化区、黄河下游饮食文化区、长江中 游饮食文化区、长江下游饮食文化区、中北饮食文化区、西北饮 食文化区、西南饮食文化区、东南饮食文化区、青藏高原饮食文 【1】按照赵教授的观点，从行政区划分来看，化区、素食文化 区”。
山西面食品种丰富，制作多样，按名厨主理分类有五十余种， 如细如发丝的拉面，刀飞面舞的刀削面，游龙戏水的一根面等。 制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原 料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等， 调料上自鸡、鸭、鱼肉、海鲜，下至油、盐、酱、醋，不一而足， 所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山 西做客一年 365 天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。
届东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易 发生，有谓十年九旱。山西除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐 旱五谷生长。早在周代，并州即以五谷为主要农作物（《周礼·职 方》“豫州、并州宜五种”）。历史上，交通又不发达，自给自足的 自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉 米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。反之， 面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。再者， 山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用 方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边 吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多， 忙时稠、闲时稀，也很节约，并不断在人们的努力探索之下花样 百出，形成了有别于其它地区的特殊的面食文化。
面食的出现最迟在汉代之前，至今已有 2000 多年的历史。汉 代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面 食在汉代已经是上至皇宫，雷竞技下至百姓的普遍性食品。宋代开始， 面食发生变化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中 加入或荤或素的浇头。最迟在明代，面食的制作就已经很精美了。 明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一 匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。经过历朝历代的演变，山 西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。
食”。悠悠万事，惟此为大，不可须臾离也。不独凡人，圣人也是 如此，有言为证：“食、色，性也。”不独国人，老外也如此，费 尔巴哈说：“心中有情，脑中有思，必先腹中有物。”
位于黄河怀抱里的山西，由于自然的、社会的多种历史因素， 形成了一定的文化定位，形成了地域性的文化凝固，作为文化重 要组成部分的山西饮食文化也有着自己的一定特色。 正文
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山西面食文化的成因、特点及饮食习俗 山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一， 也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，雷竞技尽管 日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久， 内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。大自然情有独钟的造化， 使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与 “吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实 的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅 名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食 在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。研究和探讨山西 面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。
（3）喜辛辣 除了盐醋之外，各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。 人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不 可少的佐餐小菜和烹调佐料。比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒 等腌成咸菜佐饭，居民称其为“细咸菜”。这还是款待 亲朋好友的佳肴。北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯， 将辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为普遍。有的地方甚至每每餐都离 不开辣椒面，里面加盐拌成佐餐小菜【4】。喜食辛辣食物，晋南 较普遍， 晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。在山西的辛辣 食物中，品质最佳者有晋城巴公大葱，应县小石口大蒜，代县辣 椒，河津、临汾韭菜，平顺、盂县花椒等等。生姜一般由外地运 入，民间需求量也颇大。山西境内多盛产花椒。五台的大红袍花 椒，以个大色红、味重而十分走俏。椒籽可榨油、椒叶当菜食用。 辣椒既可作调味品，又可作下饭菜。平时渍拌，腌咸辣椒，干后 捣碎再用油炸，能开胃健脾，焙干磨面是运城人食开水白馍的最 佳佐料。代县辣椒以油大、肉肥、辛辣味重而名扬华夏。山西大 葱、紫皮蒜鲜美，胡椒、茴香也是不可缺少的调味食品。
山西属于中北地区饮食文化区。山西人的饮食风俗，有着浓郁 的黄土高原气息和传统的生活特色，但与毗邻的河北、陕西、内 蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。
一、独特的饮食形成 （1）嗜好面食 在大多数人眼里，山西人嗜吃面食。事实的确如此，夸张 的说， 他们每饭几致无面不足、无馍不饱。山西人嗜好吃面的饮食习惯 由来已久，这是在自然条件、历史源流、相袭力量等背景下形成
化凝固，作为文化重要组成部分的山西面食文化也有着自己的特 色。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓 郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与
毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性， 又有其独特的地区性。
以小杂粮为主 山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯 的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高 粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有 “小杂粮王国”之称。雷竞技《山西通志》记载，山西谷属有黍、稷、粱、 麦（冬小麦、春小麦、荞麦），豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、 小豆等豆类。 篇三：山西饮食文化研究综述 山西饮食文化研究综述 摘要 山西地处黄河中游，是世界上最早的农业起源中心之一，更是 中国面食文化的发祥地，久远的历史、丰富的内涵、深刻的文化 底蕴令世人瞩目。独特的自然特质孕育了具有“杂粮王国”之称 的魅力山西。独特的杂粮品种、极富创造性的山西民众以及其热 情好客的风俗习惯逐步形成了独具特色的山西饮食文化。 本文对山特的饮食文化研究并进行一个简要的梳理和概 括，从而使大家能够从更多的方面去了解并弘扬山西的饮食文化。 关键词：山西饮食文化，面食，醋 引言： 开门七件事，“柴米油烟酱醋茶”，全是有关吃喝，雅些称“饮
精制，烹制技艺十分丰富。就是谷子盛产区的农家，以米为粥或 捞饭，也要搭配拌汤、汤面之类的面食。汤面中炝入油，或放葱 花，或加香椿嫩芽。这种粗茶淡饭，既能满足人们的口腹，又有 浓郁的黄土高原农家气息，使人得到一种精神上的享受。晋中平 川地区，农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主，或剔或揪， 或擀或压，或拨或擦，造型各有特色。面条有长有短，有宽有窄， 有粗有细；揪片有厚有薄，有大有小，有软有硬，看了真使人眼Hale Waihona Puke Baidu花缭乱，仿佛到了面食的王国。各种各样的面食，加上具有地方 特色的浇头、佐料，闻一闻浓香四溢，吃一吃风味别具，使人感 到吃山西面食真是一种美的享受。生活条件好的人家，吃面食讲 究一个月内不重样；普通农家吃杂面（高粱面掺和白面、豆面、 玉米面，或高粱面掺和榆皮面都称“杂面”）每天也要变个花样。 北部地区的黄米面糕和莜面栲栳，南部地区的白面馍，无论造型、 口感都各有特色。当然，山西面食为人所赏识的还得数剔尖、拉
重庆友乐乐机械有限公司位于重庆市巴南区金竹工业园内，前 身为“重庆永利食品机械厂”，因自身发展需要，2015 年底由重 庆的合川区搬迁到了巴南区金竹工业园区内，不但交通地理环境 更加便利，而且大大提升了我公司在研发、制造领域同周边“重 庆大江工业集团”和“长安铃木公司”配套厂的综合协作能力。 “友乐乐”是一家专业从事食品机械设计、制造、销售、服务为 一体的企业，公司不断开拓创新，迅速发展。公司主打产品为面 条机、米粉机和粉条机、凉皮机等，企业以创新、科技、服务和 经济效益为设计理念，以优越的性能和人性化的智能设计赢得了 广大新老客户的信赖，以过硬的质理和精湛的技术，在行业内享 有较高的声誉!
面、刀拨面、刀削面，号称“山西四大名面”。其中，剔尖的普及 率最高，特别是在晋中平川，几乎每个农家妇女都可以剔一手相 当讲究的剔尖。杂面剔尖可以剔得粗细如一，长短一致；白面剔 尖可长可短，可粗可细。粗者空心柔软，细者心实滑利。拉面， 农家妇女以“小把拉面”见长，可拉成宽和窄、圆和扁、粗与细 乃至三棱等多种造型。就是这么单一的面食（尤其是在物资匮乏 的
（4）佳酿 借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。山西杏花村的汾酒，已有 一千多年的酿造历史。以晶莹透明之色、纯正绵长之香、美味生 津之味三绝，被誉为“仙酒”、“玉液”、“琼浆”，成为山西人之骄 傲。还有“兰羞荐俎、竹酒澄芳”的竹叶青；“香飘万里醉半山” 的长治潞酒；“六曲飘香”的祁县六曲香酒；誉为“千里相饷”的 蒲州桑落酒，香醇不绝；回味悠长的忻州特曲酒；“醉落秋雁下汾 滩”的汾雁香酒；祛风固表强身益智的隰县玉屏酒；安神解毒、 提神明目的垣曲菖蒲酒等，多的数不胜数。 二、饮食习惯【5】 （1）日常饮食习惯 山西大部分地区为一日三餐制，个别地方如阳城等地有一日吃 五六顿饭的。冬闲日短时节，一般改为两餐，称“一老晌”。
折服！ （2）陈醋闻名 山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知
的。山西水碱性大，加上以杂粮如莜面、高粱、玉米、土豆等等 高热、耐消化的食品，醋帮助消化，山西人被称为“老醯”，山西 人无论面条、包子、饺子、馅饼、炒菜（大部分）都离不开醋。 否则，做出的饭不香。山区有的居民以酸汤代替酸菜的习惯，以 前山西山区的百姓穷，买不起醋，只能以酸汤做菜。山西人家