雷竞技似乎是一夜之间,太原的很多街巷路边都看到了重庆小面的招牌。或许是《舌尖上的中国》的宣传,或许是著名主持人孟非的推介,又或许是本来就爱吃面的山西人,忍不住要试试,重庆小面就这样迅猛地来了!
作为面食之乡,外来面如此肆无忌惮地入侵似乎“有失颜面”。不过,也该感谢这“铺天盖地”的加盟式经营,它再一次触动山西人对面食的关注,唤醒人们重振山西面食的渴望和决心。
其实,发展山西面食早已引起了决策层的关注。在全省民营经济发展推进大会上,省委书记王儒林就形象地将山西面食比作“白银”,提出要像重视煤炭“黑金”一样重视山西面食的发展。
连日来,记者穿梭于面食行业政府主管部门,烹饪行业协会,面食人才培训机构,面馆经营者之间,寻面、谈面、问面,近距离感受这碗“热气腾腾”的山西面,尽管大家的发展思路各有不同,但看法却格外一致——山西面食行业大有可为,发展正当其时!
约访省烹饪饭店餐饮行业协会会长冯守瑞,雷竞技RAYBET官方网站颇费些周折,原因是她最近挺忙。在整个经济形势并不太尽如人意的当前,餐饮行业协会能做什么?
冯守瑞说她在忙着张罗一个类似“山西面食广场”的店铺:“国八条对餐饮业发展提出了新的挑战,省里几家面食餐饮企业也在重新定位,有意抱团发展,最近已经在北京万达广场谈好店面,想整合省里若干有影响的面食品牌入驻经营,推动大家共同发展。这个模式成熟了,就可以在全国复制、推广,山西面食发展就有了平台。”
冯守瑞的回答令人振奋,对于期盼山西面食走向全国的人而言,这确实是个好消息。
山西面食种类繁多,若是问到山西面有哪些,十来岁的孩子都可以随口道来——刀削面、刀拨面、剪刀面、揪片、猫耳朵、饸饹面,如果觉得好像没什么,那再听听这些更有特色的——擦尖、抿尖、剔尖,拨姑儿、拨鱼儿、掐疙瘩,蘸片子、栲栳栳、包皮面……每一种面食都有独特的风味。山西面不仅是种类多,烹制方法有煮、炒、焖、雷竞技RAYBET官方网站烩等多样,就连制作面食的工具也有削面刀、剪刀、拨鱼板、抿面床、饸饹床等十多种。“一样面百样吃”,即使用单一的原料,勤劳朴实、崇尚节俭的山西主妇也能创造出丰富的品种。
但想要吃到这些真正具有山西特色的面食,需要走进晋中、吕梁、大同等地一些普通百姓的家里,这些手艺在民间代代传承,如同一粒粒璀璨的珍珠,散落乡间。如今,随着老一辈人的逝去,很多手艺在慢慢流失。多数年青一代的主妇们不会这些,平日里只能靠机器面“凑合”,只有在节假日,回到了父母的身边,才有机会享受那碗带着家乡味道的山西手工面。
山西面食太需要发展了。冯守瑞认为,山西面食文化历史悠久,传承技艺独特,品种丰富多样,无论是荞面、豆面,都是消费者认可的健康食品,如果将山西面食作为一个产业,从政府层面进行规划设计、品牌塑造和统筹开发,必定大有发展前景。
“仅品种就有400多种,涉及众多品牌,怎么发展,需要优中选优,需要考虑最合适的经营发展模式,需要对生产、经营、市场、宣传等各个环节进行整合。”谈到这些,长期关注山西面食的冯守瑞心情急切,她说,发展山西面食,最迫切最急需的是顶层设计。
作为山西国际面食学校的校长,刘志娟的想法更加具体,她认为省里应该成立一个集团公司,下设研发中心、策划中心、面食人才培养中心,需要对面食产品制定标准化流程。“宣传要集中,选一个时间,在全国统一开门店,统一装修,要一下子让山西面食叫响全国。”刘志娟强调,“这些店不仅仅是面食店,定位应该是以山西刀削面为龙头打造名优特色产品体验店。把那些列入山西非物质文化遗产名录的各类传统名吃,比如晋中太谷饼、闻喜煮饼、太原头脑、老鼠窟元宵、壶关羊汤等等,一起进行品牌提升、进店销售。这些山西面食店要开在大城市,开在旅游景点,要有面食表演,要有山西文化旅游宣传,让顾客吃了喝了看了,走时再带上我们的土特产品。”
能让每一位进店的顾客犹如来了一次山西,吃到山西各种特色小吃、看到面食技艺表演,感受到山西的文化,这是个多么令人心动的想法。
见到郑宇是在顺溜公司搬迁后的新址,透过办公室的玻璃窗,省城滨河东路旁的汾河公园尽收眼底,很有些气势。在太原市的面食品牌连锁经营店中,“顺溜面馆”有一定知名度。从2007年在铜锣湾开第一家店,到如今已经在太原有30多家店,全国共开店80多家。郑宇说他的店正在进行装修升级。他手里的一幅装修效果图,展现的是绿色现代风格的中式快餐店,简洁、时尚,让人很愿意走进。
郑宇将顺溜的成功归功于品牌化经营,他认为,没有品牌就没有形象。山西面食没有大的发展,很大程度上是因为多数店面就是夫妻店、路边摊,没有下功夫去包装,没有形成品牌。山西面食要发展,要占领市场,必须有品牌意识,要开品牌连锁店。因为店面是品牌推广的媒介,要通过顾客进店感受,才能对品牌形成认识。
除了缺少有影响力的面食品牌,山西面食无论从外形还是口感,都缺少统一的标准,这也是难以叫响全国的重要原因。作为最具代表性的山西刀削面,到底有没有统一的标准?就此问题,记者专门咨询过在山西会馆任职的“面食超人”王张龙师傅。
王张龙说:“其实每种山西面食都有标准,但因为没有广泛宣传不为大家所熟悉。比如,刀削面是三菱形、柳叶状、七寸长、没有毛边,这是山西传统刀削面的标准。而大同勾刀面,是勾刀勾出来的,要达到十四寸到十五寸长,根据刀口不一样,勾出来的面有方的,有三菱形的。剔尖是两头尖、中间圆、鱼肚形,五寸长,师傅一分钟要剔大约120下,这些其实在行业内都有严格的标准。”
但现实中,很少有吃面的人会注意碗里的面条是五寸还是六寸长,大家对标准化的概念是统一的外形,统一的口味。连锁经营的一个特点,除了装修风格统一外,核心是所售商品种类统一、口味统一,让消费者在进店以前,看到招牌,就能预计自己会吃到怎样的东西。其实,想要实现这样的统一并不难。
冯守瑞和郑宇都认为,山西面食想要大规模快速扩展,除了树立品牌进行连锁经营外,后台必须要有现代化的中央厨房作为坚强的后盾。肯德基、麦当劳为什么能在世界各地开连锁店,因为它每到一处都在当地设立中央厨房,这样就能做到连锁店的产品统一配送。
冯守瑞说,标准化不是写在纸上就完了,它需要具体到每一种产品,水多少,面多少,烹制多长时间,每种卤料的调料什么时间放,放多少,这些都需要落到具体的产品。通过中央厨房就可以实现对产品外形、规格、口味的标准化,就实现了将标准化从概念落到产品。郑宇认为,依靠中央厨房,可以保证品牌质量,这是通过工业化的手段,实现规模化的必经之路,由此才能不断扩大,最终实现山西面食的产业化。
山西面食发展,手工面和机器面不可偏废,雷竞技RAYBET官方网站更重要的是要借助“互联网+”新模式
在山西面如何发展的讨论中,坚持手工面还是大规模发展机器面是一直相伴相随的两种声音。前者认为,山西面好吃,正是源于手工揉制,使面分子、水分子、空气分子充分结合,由此才能让面坯产生特有的筋道。丢掉这一传统手工艺,山西面就失去了本质和优势。后者尽管并不否认这一点,但认为手工面难以做大,如果想要走向全国,必须依靠机器面实现标准化、规模化发展。如今,这两种声音的讨论仍在继续。
相比前十年,山西面食的发展已经快速起步。包括顺溜、大同七中刀削面,还有更早一些的唐宫面来香等品牌,都在全国已经有一定的知名度,“九毛九山西手工面”更是在广州深受欢迎。大同七中刀削面的负责人告诉记者,他们在沈阳开店,削面师傅在饭店中间的玻璃橱窗里现场削面。正如诗文描述的那样:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”观赏着这精彩的技艺,吃面的人从早上到晚上,基本看不出高峰期,曾经创下一天削掉120袋白面的纪录,受欢迎程度可见一斑。
或许正如郑宇所说,山西面食发展就应该是两条出路,一种是弘扬手工传统工艺,做文化重在表演,是传统文化的宣传;另一个是通过工业化、连锁化占领市场,最终实现产业化。
当前,中国有6.49亿网民和5亿智能手机用户,在这样的背景下发展山西面食,不借助“互联网+”的新模式很难实现质的突破。事实上,餐饮饭店行业的“互联网+”模式早已将消费者包围。《中国互联网餐饮外卖市场研究报告》数据显示,2014年,全国互联网餐饮外卖市场交易规模达到151.7亿元,2015年上半年达到125亿元,同比增长135.8%,发展之迅速令人瞠目。
省商务厅在一份关于山西面食业如何发展的报告中提出,山西面食发展要借助网络营销的新模式,他们建议重点支持3至5家刀削面企业通过兼并、收购等方式整合连锁品牌,打造山西刀削面的旗舰品牌。同时加快推动山西面食餐饮业与美团外卖、百度外卖等国内知名电商的合作,开展O2O(线上到线下)模式。
其实,不仅是网络营销环节,互联网与餐饮饭店行业的“触电”已经向着更深层次融合。9月24日,由全国300家知名餐饮饭店企业共同打造的众美联电子平台走进山西推广。在众美联电子平台上,餐饮饭店企业可以与500多家产品源头供应商直接对话,享受最优质的货源和最快捷的服务,这种采购被定义为“黑卡采购商”。众美联在打造的,是餐饮饭店企业的产业链服务平台。
在“互联网+”的思维模式下,很多行业正在打破过去单打独斗的小格局,电商平台让实体企业家相互联手,形成共商、共建、共享的消费星空联盟。相信不久的将来,我们也可以打造出最具山西特色的生活服务电商平台,借助这样的电子商务平台,山西面食、山西特色产品、山西文化旅游可以“一网打尽”。
干成一件事需要天时地利人和,如今,山西面食业的发展正迎来这样的机遇,让我们干起来吧!