闲话中国的雷竞技“面食文化”（上）

　　雷竞技RAYBET官方网站前些年,一些日本和西方的研究者认为,中国西汉以前文献记载的麦应是大麦,理由是当时还没有区别大麦和小麦的明确记载;中国的小麦以及小麦粉和面食制作的技术,是西汉以后传入的。后来经过农史专家的深入研究,证明了中国小麦原本是由野生品种经人工培育而成的,小麦种植多集中于黄河流域,变种也非常多。中国小麦不仅栽培历史悠久,而且是世界上小麦种植的发源地,也是小麦最早的变种中心之一。雷竞技前些年,考古学家从安徽省亳县钓鱼台遗址发现了大量的炭化小麦,在湖南长沙马王堆汉墓发现了不少小麦籽粒,都可以证明小麦的确原产于中国本土。小麦皮硬,而且小麦粉含面筋、有黏性,所以不适于粒食。如何将颗粒状的小麦轧成麦粉?我国新石器时代的先民就已经懂得了。考古学家在大量的文化遗址中,不止一次地发现了石臼、石碾捧和石磨盘等实物,河南洛阳还出土了战国时期的石磨,安徽阜阳也出土了汉代石磨,这说明,自远古以迄两汉时期,我国不但普遍出现了磨制面粉的用具,而且磨制面粉的工艺经不断改进,亦日趋先进。加工面粉也有了“水碓”、“绢筛”等专业工具。晋人束皙作有《饼赋》说“重罗之面,尘飞雪白”,证明当时已能筛出又细又白的优质小麦粉。据文献记载,远在殷周时期我国的面食制作已相当发达,出现了专门制作面食和掌握发酵技术的厨师。西汉时,人们在日常生活中已经出现了饼、饵、麦、饭、甘、雷竞技豆、羹等丰富的主食品类,其中的饼、饵,指的就是那些扁圆形的面制食品。明清以降,“地处九河津要,路通七省舟车”的天津在北方崛起,财聚四海,人杂五方,公卿仕宦过往,南北客商云集,餐饮文化开始发达,面食制作异军突起。近代以来,随着经济的腾飞,人口的激增,对餐饮质地的需求日新月异,各种面食制品,更是花样翻新。原材料采自麦、黍、稷、稻、粱、雷竞技粟,制作方法包括蒸、煮、烙、炸、贴、炒。可以说,把古人“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的理念,发挥得淋漓尽致。这种方法大约出现在汉代,当时的厨具中已经有了“蒸笼”,出现了“蒸饼”,大约类似于今日的馒头。魏晋南北朝时,麦粉的发酵技术被广泛应用,蒸出来的食物“柔若春绵,白若秋练,气勃郁以扬市,香飞散而远偏,行人垂涎于下风,童仆空噍面而斜盼。擎碗者舐唇,立侍者干咽。”可见当时的各种面食已是色香味俱全,令人馋涎欲滴。唐宋时期,国富民安,又与外国有着频繁的经济文化交流,面食制作进入发达期,品种丰富而多彩,动植物油脂、糖、盐、乳、蛋等开始用于调馅。从食材上看,馅心有猪肉馅、鱼肉馅、蟹黄馅、菜馅、澄沙糖馅、绿豆馅;从制作上看,有打拌馅、生馅和熟馅。那时的包子多是根据馅心来命名的,如细馅大包子、水晶包、笋肉包、虾鱼包等。包子荤素俱全,集主、副食于一身,所以深受人们的喜爱。天津包子历史悠久,以肉馅或素馅为主;到19世纪中,皮薄馅大、汤汁鲜香、肥而不腻、造型美观的侯家后“狗不理”包子,从众多的包子铺中胜出,开始见于著录,此后遂成为天津的地方美食。关于“狗不理”的来源,目前社会上众说纷纭。上个世纪70年代末,“狗不理”创始人高贵友之孙高焕章,曾写信给当时的天津市副市长王光英,详述了“狗不理”的来历:“‘狗不理’是我祖父的乳名。他本名叫高贵友……因为家里只有他一个孩子,父母疼爱之至,故取乳名叫‘狗不理’,图个长命百岁(意思是连狗都不理,阎王爷更不会理他)……他14岁时,托人来到天津,在侯家后中街刘家蒸食铺学徒……3年学徒期满后,我祖父便在蒸食铺附近租了一间小门脸……当时他没有字号,人称‘狗不理包子铺’。”该信的复印件,现存天津市政协文史资料委员会。当年,除狗不理外,坐落在北大关的一条龙和半间楼两家包子铺也很有名。天津素包当年最有名的店铺是真素园,坐落在离三叉河口天后宫不远的宫北大街,通称“石头门槛”。这是因为当初店家为防夏季雨水从街中浸入店内,特地在店门口安放了一条石头做的门坎,十分显眼,久而久之,在人们的口语中,“石头门坎”逐渐代替了真素园的字号,素包也以“石头门坎”出了名。应当提及的是,素包的出现与天津地区的妈祖崇拜关系密切,每逢天后诞辰,天津照例要举行盛大的庆祝活动,各种民间文艺团体上街举行表演,素包为平日天后供桌前的供品,届时当然也就供不应求了。此外,各种蒸饺、烧麦、带馅的蒸食、蜂糕,乃至各种蒸制黏食、糕干也都是天津面食蒸法中的佼佼者。这里仅就烧麦做一个简单的介绍。烧麦,在文字记载中,因谐音的关系有着诸多的称谓,如烧麦、稍麦、稍梅、纱帽、寿迈等等。“烧卖”一词,最早见于宋代平话《快嘴李翠莲》,李翠莲在夸耀自己的烹饪技巧时曾说:“烧卖匾食有何难,三汤两割我也会。”元代大都 (北京)午门外有专门出售烧麦的店铺,制作方法是:“以麦面做成薄片,包肉蒸熟”,“当顶作为花蕊”,“与汤食之,方言谓之稍麦。麦亦作卖。”这种称谓和做法,与今天完全相同,可见烧麦的历史应在千年左右。若说早年天津的三鲜烧麦,当以坐落在南市荣业大街南口的御膳园最为有名。在天津,每逢春节,家家户户还要自蒸花糕,过去都是为了上供,枣与圆形面饼层叠相加,形如宝塔,上插石榴花或刘海戏金蟾等纸制品作为装饰。2006年由古文化街举办的天津民间面食文化节中,有一个上下七层的大花糕,高二尺余,层层造型不同,争奇斗艳,十分美观,而且每层都寓意着一句吉祥话,一摆出来就十分的抢眼。