雷竞技RAYBET中国最早的面食，不只我们现在所熟悉的麦，还包括黍、稷、菽、麻，合称五谷。从新石器时代出土的文物可以证明，我们的祖先七千多年前就已开始使用石磨盘和擀面棍。两千多年前春秋时代末期，鲁国（今山东）的公输班发明了石磨，食用五谷从颗粒变为粉末的加工更方便，也更趋细致。后人亦称公输班为鲁班，尊他为中国的「工匠祖师」。到了战国时期，蒸笼、铜饼铛、铜灸炉等炊具相继发明，中华饮食文化不断演变改进，各地都有形色殊异的美味食品。
中国北方以面食为主的习惯，是汉朝之后形成。因此后世糕饼业者店内都悬挂汉宣帝图像，奉他为祖师爷。至北魏时期，出版了『齐民要术』一书，已详记十几种制饼的技术、配料与工法。而发酵是面点制作最重要的窍门，同一时期也有各种发酵方式的记载，甚至已出现面团里掺加牛奶与鸡蛋的配比。出版于晋朝的『饼赋』，雷竞技RAYBET官方网站则记载了「筛」小麦粉的动作，可「筛」出较细较白的面粉；甚至有「绢筛」这样的字眼，让面粉的质地更为细致。由此可知，西元三百年左右，面食已成为中国北方人的主食。
面食最早的发源地是山西省，因它位处黄土高原，纬度与温度适合各类麦与杂粮的成长，因此面点的种类多达两百多种，更有「一面百变，一面百味」之说，光是煮面的技巧，就因手法不同而多达十几种。通称的三晋面食，包括晋北的拨鱼、河捞、猫耳朵、剔尖；晋南的馒头、手工面；晋中的蘸片子、大刀面等，至今仍是当地的主食。而刀削面、猫耳朵、羊肉泡馍、岐山臊子面等，也从汉唐盛世流传至今。意大利的披萨与面，则可推溯至元朝时马可·波罗两度到山西省太原县访查，返国后以当地食材加以改制的。所以我们可以很自豪地说，人类的面食文化源自中国。
发展至今，各国可能有单一的面食技巧，以及各种添加物盖过面食本身的味觉，却没有一个国家能像我们一样，拥有一千七百多年的面食历史，以及数十种面食种类与制作技巧。
我所生长的台湾位处亚热带，盛产稻米，主食是米饭。但因一九四九年前后有许多北方人移居台湾，间接带来饮食文化的改变，很多南方人受到影响，也渐渐习惯吃面食，甚至乡下地方的老阿嬷也学会做馒头包水饺。「台湾牛肉面」，因为广纳各省口味，配料推陈出新，已成为著名的文化面点，连大陆观光客来台都想品尝一碗。
一般家庭主妇自制面食，采买的多为市售的精制面粉，系单取小麦的胚乳制成。做全麦面包用的全麦面粉，则是以整粒小麦碾磨而成，有些老字号的面包店仍采传统石磨方式，烤出来的面包还看得到小麦麸皮。
面粉的成分等级，西方各国都用混合的通用面粉，中国面粉则最讲究，以蛋白质百分比的不同而区分为高中低筋三种。至于衡量面粉高中低筋的标准，有一个固定的数据。通常是以500公克的面粉加250公免的水。调成面团后用水冲洗，最后剩下一团黑黑的湿面筋，然后吸干水分再秤重，得出的数字除以500公克，就能分辨面粉的高中低筋：高筋约为38-40%以上，中筋约为26-38%，低筋则约为26%以下。
市面所售的面粉，通常细分为特高筋粉——用以制作面筋、油条与通心粉；高筋粉——蛋白质标识值为11.5%以上，吸水量标示为63-66%，通常会掺春麦与部分冬麦，制作面包与面条，如果加上低筋面粉，则可做松饼粉与甜甜圈粉或是圣诞节的西式水果蛋糕；中筋粉，蛋白质标示值为9.5%以上，吸水里标示为50-55%，通常为全冬麦磨的粉，可制作中式面食、点心，也可制作西式点心；粉心粉是一级粉，由靠近胚乳中心的部位磨出来，灰粉含量最低，颜色较白，适合制作馒头、包子与中式点心；低筋粉蛋白质含量标示为7-9,5%，吸水量标示为48-52%，适合做蛋糕，或用以制作糕类、核桃酥、饼干等。面粉的筋度越高，吸水率越高。在清洗动物内脏如猪肚时，可以用面粉来洗，甚至可以用它来当碗盘清洁剂。如果用干锅炒面粉到香以后，加点水，可以放到炒好的大白菜一起去烤；加上奶油一起炒，则可用来做成白酱或煮浓汤用。如果手捏高筋粉，会觉得松散的感觉，所以也用来做手粉之用。
面粉中的蛋白质，90%不溶于水，10%会溶于水，如水搅拌后会产生延展性与弹性。不同面食的口感，很大一部分都是靠此延展性来发挥的。而面筋就是靠其中不同程度的蛋白质做成的，方法是将拌好的面团在自来水龙头下捏拌冲洗，把淀粉及可溶性物质完全冲净，剩下的即可制成面筋。中国的素食所以好吃，原因之一是发明了面筋，各省都有面筋做成的不同菜色。
中国人的吃，不但讲究色香味，而且绝不浪费食材。例如做面筋，把剩余物资开发为澄粉，并研发一种透明的水晶皎。所调澄粉，就是制作面筋时从面团冲洗下来的粉，又叫做小麦淀粉，因为没有延展与弹性，只适合做水晶饺。
我所写的『吃老虎的人』一文中的山东人老张，吃得出麦在地底蕴藏了多久的时间。但市售的面粉大多经过厂商搭配，其产地、气候、品棰等，都不是消费者能选择的，一般人不太容易辨识面粉的配比。只有很少数特别讲究的老字号点心铺，会要求一半南半球产的麦，配一半北半球产的麦。
和面时的手法，除了一开始的折，逸有揉、捣、擦，力道不一样，也影响面筋的形成。夏天温度高，则面筋的形成快，这是需要实地衡量的。而和好的面团放置的时间长短，也与室内的温度有关。
我在进行数据收集时，去问老师傅或熟练的奶奶，没有一位可以提供我比较系统的资讯。老奶奶会说，冷天就多点热水，热天就多加点冷水。老师傅则说，干了就再加水咯，湿了就再加粉咯。我的总结则是，和面团前，最好知道原理和原则。雷竞技RAYBET官方网站如果预先了解温度、水量、发面方式的变化原因，一切将会容易得多。和面的水，温度不同也会影响面筋的形成，所以必须分冷温热三种：三十度以下为冷水，五十度到七十度为温水，七十度到一百度以上为热水。其原理是利用水温让面团中的蛋白质受性，例如冷水面团让面筋形成为疏实紧密，可制作面条、馄纯、水饺等。温水面团使局部的蛋白质变性，能保持部分劲道与柔性，可做烧麦。热水成的烫面团会阻止面筋的形成，减少劲道与韧性，但相对会有一种柔性与糯性产生，可做锅贴、蒸饺、薄饼等。
如果加水再加油，即为油酥面团：又可分成油酥与水油酥两种。油酥的制法为面粉两份配猪油或植物油一份，花长时间与力道均匀的猱开。手法是经过训练的大师傅才会的擦揉法。水油酥则是面粉一份配水0.4份配油0.2份，必须先将面粉与油混合均匀，再加入水揉和均匀。
酥点制品，是水油酥面团包油酥面团，经揉和与折叠，再擀成油酥面皮。这种面皮会产生重叠酥层的口感，港式点心叉烧酥等即是此类的代表作。
至于发酵，一般都以为用老酵母最好，也就是酵种，俗称的老面。老奶奶们的绝活是使用天然酵母菌，基本上就是用已经发酵过的面团，来催发新的酵母。一般以商业利益为导向的经营，虽然也强调用老面发酵，但若酵种因发酵过度而产生酸味，店家则可能加碱来中和。
老奶奶们还会在热天采用酒酿发酵法，面团加上酒酿变成酵母，用此酵母发酵，室温需要保持在二十八度左右，发酵时间约八到十二小时，即可变成有点酒味的发酵面团。此法的直接成本小，时间成本大，懂得掌握的人也不多。我则比较属意这个办法，因为这种酵母本身含有丰富的维生素，对人体也不会有什么副作用。唯一的问题是有点酒味，雷竞技RAYBET官方网站孩子们比铰不欣赏。以上的和面团大致上分成水调面团、酥皮面团与发面面团三大类，分的出水调的面团多由煮、煎与烙的方式成型；酥皮类多由烤的：发面团则多由蒸的成型。
面粉要发与蓬松，一定要透过生物变化的原理，制做西式点心时，因为面粉多少会搭配油、蛋品、乳制品等，天然的发酵方式无法达成酥松的效果，所以必须采用化学发粉，也就是小苏打（碳酸氢钠）或泡打粉（发粉）或碱（碳酸钠）来平衡酸性，这可以让面糊产生大量的二氧化碳气体，让体积变大与松软，达到制品能够松脆爽口的特点。食物越是松脆爽口，我们则越该了解它的制造过程。因为面团或面糊的发酵，组织要产生空洞、疏松、膨胀的作用，进而口感松软，卖相好看等，这就是一个生物蓬松、物理蓬松与化学蓬松的过程。很多人对食物过敏，其中一种过敏源就是面包里的化学成分。如发现自己对化学蓬松或发酵法过敏，则要注意市售面包的制作过程，而泡打粉与混合发粉中多半含有铝有关，所以健康医学近年也再三提醒我们不要吃甜食。
面食应用中可以避免掉化学材料，则要学习酵母的应用。市面上有出售鲜酵母，是把酵母菌种在糖蜜等培养基中，让它大量的培养酵母与繁殖，经过分离之后压榨而出，也称为压榨酵母。这虽是天然的办法，但环境因累影响太大，所以酵母活性不程定，采用的配比需要经验，保存又很费事，一般的家庭通常不采此法。有些大型的工厂会制做天然的鲜酵母，将之低温干燥后制成活性酵母粒，其发酵能力均匀，保存容易，使用前用温水冲开，和入面团即可。
古代的人做发酵食品，是比较健康的发酵方式，是采用含有糖分的食材，好比可用煮熟的马铃薯和米饭加入适量的水，打成泥状后让它自然发酵；再每天加入些许的水与面粉进行培蚕，使其酵母渐渐茁壮，繁殖的成品即是面种。面种和入面粉，才能达到发酵的作用，进而衍生出各类口感的面食。
台湾吃面包的观念在近年也在改变，除了健康的诉求外，归属于欧美的主食还是日本系列的点心，变成很多人要厘清的态度。
比如列为主食的面包，则有自行发酵面包的问世。这种方式是完全不放老面或酵母粉。原理是将二份水加三份面粉拌匀，室温最好控制在二十五度左右，放置二十四小时即有气泡，表示开始发酵。第二天，加入同等份的水及面粉，同样拌匀放置二十四小时。第三天，再加入同等份的水及面粉，同样拌匀放置二十四小时。如此产生的老面团，看上去是稀稀的面糊。然后可以用这团老面，依个人想要做的面包方式加入面粉里制作面包。如果不喜欢酸性口味，则可将二十四小时缩短为六或八小时，味道比较不会酸。
还有利用水果，与自己所在环境中已经有的菌种，则可做得出自己的酵母液，进而做出酵母种。方法很多，但温度与环境每家不一样，要有勇气与恒心多尝试几次。有机葡萄乾，加上矿泉水，放置四到八小时，溶出的葡葡糖就是一种天然的酵母液。用此酵母液，加入高筋面粉，稀释搅拌均匀，每天都进行拌和的动作两次，每两天再加入些酵母液，待五天到七天之后就成为天然的酵母面糊备用，若气温高时需放置冰箱保存。要制做面包时再以公斤的高筋面粉加上200公克的酵母面糊加入600cc的水、5cc的原色冰糖、10cc的盐、50cc植物油，用搅拌器拌匀或用手揉三十分钟至一小时成面团，放置一晚或八小时，隔天即可成型烘烤。（此为低糖低油健康配方，口味可依个人喜好调配，还可包入馅料，水分及发酵时间，则以当天的气候温度及湿度做调整。）
所有天然发酵的方式，最耗费的就是时间。慢速的天然效果与快速的化学效果一比较，以商业利益为导向的食品业者，显然无法承担这样的时间成本。正确观念的建立是非常有必要的。